每一天我們企圖活得更像自己...

這味留啊~
是Joyce交待的作業，某天Joyce說"ㄟ~去吃吃回來報告"。得空的晚上，預約了板前，就這麼殺去了... 

依著棒球場邊士東路直走，250、268、272...找336號門牌，到了底，沒找著...
ㄟ~迴轉再一次...
原來，回留在士東路底，最後一間低調昏暗的大門還比前一戶退縮了些，眨眼就過了!!


味留開張不滿月餘，但網路上已經小有名氣，上班族兼貪吃鬼的Felix、坐擁超級大炮的San、肥踢踢的Lundic、無怨油的Gary都去過了!!部分報章與雜誌也有採訪；兩位師傅小郭與小崧都很年輕，負責採買被戲稱為神人的顏師傅也很靦腆。

三人最相同的是，對自己眼前食材的專注與堅持。




聽說試賣期間還有$600的好康套餐，此行已經沒有囉~殘念~
初次到訪，加上此行身分是"前探刺客"報馬仔身分，就給師傅發揮；師父建議$1200的預算，也就交給師父打理，Moo只管舉箸便是。










惠比壽啤酒

眼尖，瞧見吧台上擺了三千櫻純米大吟釀...
聽說這三千櫻是限量釀造，開瓶後泛著的酒香即可醉人心智，心動...但想那40%的酒精在四肢竄燒，怕是過不了警察杯杯那一關，師傅開始張羅菜色之際，先來個啤酒漱漱口...
(ㄟㄟ~Moo當天可沒開車、沒開車、沒開車喔...杯杯不可以文找人開單阿~)

惠比壽(YEBISU) THE HOP啤酒，主打傳統釀造，微酸、略苦，冰鎮時很好喝，但...要趁"冰"喝...
大抵啤酒都是要冰冰涼涼的才夠味吧~





註：開車不喝酒、喝酒不開車；未滿18不准喝；飲酒過量有礙健康...知道嗎~乖~


櫻花蝦冷味

首盤是涼拌櫻花蝦，配上台灣鯖魚小蛋蛋與青蔥，有別於一般乾燥櫻花蝦的香脆，這鮮貨可是甘甜的，口感非常軟嫩，第一道就有趣非常，讓人開始期待接下來的這席晚膳...













紅赤蝦刺身、章魚刺身、軟絲炙燒

台灣赤蝦，輕炙上桌，玫瑰岩鹽帶出蝦肉緊實甘味；章魚、軟絲也是經過炙燒，除了讓肉質更緊實，讓口味更甜順外，也讓外觀更可口...

味留除了盡量挑選台灣附近海域新鮮魚貨做為待客食材外(節能減碳好寶寶~)，師傅偏好以輕炙手法，試圖帶出海鮮的鮮甜；初上的刺身，均是以燒炙表現...

與其它壽司店相較，對習慣直接嚐鮮的饕客，可能較不適應，但這也是其特色之處。
兩位師父很愛"玩火"的說...

對...味留很奢侈，玫瑰鹽就這麼大方用著...


台灣原生紫海膽冷味

上桌前，小郭師傅已先說明，近期海膽尚未達到巔峰，因此其味尚未臻肥美之境。

還好小郭師傅先給Moo打了預防針，這海膽果真尚未達到成熟階段，但還是讓Moo驚豔了...
Why??
因為...因為...
這上百荊棘，端上板前時，仍兀自蠕動著...
小郭師傅從水族箱裡拿出來直接剖半上桌...
第一次眼見親嚐這"黃"淋淋的海膽，驚驚...

不過，這膽子聲光效果有餘，滋味...真的還不甚完美，入口並無鮮甜，還略帶腥；可能需待些時日再臨時，看看是否真是時令品質的影響。







果蔬冷味

挖完海膽，小崧師傅適時送上蔬果冷味，蕃茄、蘋果玉米、洋蔥...幾樣新鮮蔬果，簡簡單單，剛 好解了前菜餘味，爽口!!







許是試賣期間，今日店裡來客不多，僅板前7人，席間要嘛食者竊竊語私，要嘛舉杯與師父同歡，或是討論食材、刀工、作法，無論賓主，雖在進門前互不相熟，此刻完全是一種同舟氛圍。
































劍旗魚刺身

也是輕炙手法料理，原有兩片，端上時迫不及待，入口後才想起沒給人家照相...冏...
這劍旗魚油脂密佈，口感滑順，第一次嚐，與其他旗、鮪略有不同，也難怪Moo看到上盤的油光，腦袋中的指令就只剩"吃"了，哪還記得按快門勒。

白鯧刺身、白甘刺身、濱鯛刺身

生魚片只要新鮮就好吃，幾樣魚生肉質均佳，足證顏大被封為神人無虛。
當日，邊吃邊正好欣賞小郭師傅片白鯧，比臉大的白鯧，在師傅巧手下，幻化成片片透明雪，看這刀工秀藝，也讓視覺獲得大滿足呢。
另外，小崧神來一筆切了片無花果，口感甜軟，恰似一抹驚嘆!
味道可愛極了。



吧台後邊角落，一缸不明就裡以為是一群死魚的水缸，原來，小郭師傅還有一招...
話說，味留走的是江戶前風，江戶前壽司多利用醃漬等保存技術克服那個時代無冷藏設施保鮮的漁獲，另外，適度的保存時間讓肉質的胺基酸分解，促使肉質更臻成熟，也是其中重要發現。

肉類熟成的方式經過研發，還有其他，例如：拉腮斷尾(放血熟成)、水果熟成(胺基酸分解)、溫差熟成(低溫收縮)、海水(鹽水)熟成(使多餘水分自然排除)，這些方式讓魚類肉質更形成熟，用這樣的方式所料理的海鮮，與新鮮生食相較，的確有極大的不同。



熟成的原理便是利用了肉質本身的蛋白酵素崩解肉類本身的膠原及肌肉纖維組織，使肉質自然軟化，嫩度增加，加上濃鹽水，更可讓香味濃縮集中，至於詳細的方式，這裡有，Moo就不著墨了...


 吻魚佐楚蟹味噌手捲

顧名思義，手卷內夾吻仔魚、楚蟹味噌，配上飯與青葉；初嚐以吻仔魚入菜之手捲，飯是出人意料的溫熱，而非冷食，一口一口溫暖脾胃，是一道繼水果入菜(酪梨手卷...)後，Moo被洗腦任何食材只要具備創意，就有無限可能的新意。

 


紅赤蝦首佐醋飯炎燒

這蝦頭上桌時，Moo忐忑的不知如何下手，所謂不恥下問，小崧教了...直接拿起來啃...

 



























對...就是拿起來啃...
蝦頭已經烤得香酥，這一啃，香味都溢出來了，佩服師傅的創意。
味留的壽司米是以台灣圓糯米加上池上新米、蓬萊陳米依照"秘密比例"所煮；納悶為何醋飯特別香甜，原來是加了糯米了~


海馬蹄蛤酒蒸

中場不休息，來碗蛤蠣換換口味...

這蛤呀~"尺寸"真是讓人滿意得不得了!!光看那碩大的體型與肥美鼓脹的肉，搭配酒與昆布清蒸，顧不得形象直接以手就食，用舌頭捲起每一瓣蛤肉，口口飽滿，連湯汁都給Moo吸得一滴不剩...
OS：怎麼覺得有點鹹溼...真是糟糕...

對了~
馬蹄蛤是蜆的一種，又名紅樹蜆(Geloina erosa)，它可是土生土長在雲林口湖紅樹林海域的台灣原生種蛤類喔!!



 星點比目魚鰭邊肉

只以蔥花提點，聽說鰭邊是比目魚全身最柔軟的部位，入口與想像略有出入，一時無法評斷優拙，下回再議...














尖梭魚握壽司

很少吃到壽司上的魚片兒是經過燒烤加工的，但，這烤得焦香酥脆的尖梭魚握壽司，油脂肥美與米飯相容，吼~

許多餐廳尖梭魚都會搭配辛香植物，原因Moo倒沒深究，不過這壽司今兒個獨佔，沒有紫蘇、薑泥、青蔥搶味，許是因為正當產季，肉質細緻綿密、香兒不腥...吃!!

飯很少、魚很大，好極~
再大一些，就可以跟三味食堂比賽啦!!
此時要能來尾烤尖梭魚喀喀，定是一大享受...(滴ing~)


劍旗魚佐松露油炎燒

劍旗魚炎燒上桌時，Moo已自覺撐肚，應該是吃不下了，沒想到，這魚以炎燒手法料理，比生食好吃有餘!!
這...真的很香，談笑間，這兩大塊烤魚，竟讓Moo不知覺的喀光~



赤濄魚酒粕味噌汁

完整魚塊取代碎魚肉，端上桌已然加分，添了酒粕更加有味，這湯...同時也預告饗宴即將進入尾聲。

調皮的Moo，在經過席間與小崧師傅聊天後，給小崧出了個題...拜託他將當日菜色寫給MooMoore，拜當日來客幾已散場，小崧師傅真的拿出紙筆，進入開始疾書永無止盡的思考...
看著小崧師傅頭越來越低、越來越低、越來越低...

  

看著小崧師傅時而抓頭、時而拿起手機??
ㄎㄎ~不是接電話，是用手機打注音查國字怎寫...跟Moo一樣，電腦打久了，有些字一時還得想想...
就這樣經過半小時...真的有超過半小時...

終於完成曠世鉅作...
God!!小崧師傅，你真是太可愛啦~


















玫瑰番茄

好啦~
最後的水果...
梅子番茄，是大顆牛用紅麴、梅子加工而成，非一般小番茄醃漬，這一球，讓Moo徹底飽足...

軟絲佐大根泥握壽司

還有菜?軟絲壽司在哪??
對...沒有圖?!Why??Moo不敬業偷吃沒拍??
冤枉啊~小崧師傅，您給Moo的菜單上寫了這道，可人家回來相片翻來覆去，就是沒這個...
還(ㄏㄨㄢˊ)來~
小崧ㄟ~下次MooMoore造訪，您可得多捏個壽司請客呀!!

另外，這回除蛤蠣外，沒有機會試食其他貝類，期待下回造訪，能有更多樣的料理得以享用~
整體來說，MooMoore個人認為，許是店剛開張，師傅在菜盤搭配上，內容還可再更精進，並且，可以不用拘泥於一定要大部分食材均經炎炙，有些個食材，只要採買新鮮、保存得宜，生鮮才是品味的最佳解喔~
還有，因為這裡幾乎選用台灣產漁獲，想品嘗各國魚鮮的饕客，可能得先心理建設一下...
不過，Moo看過其他鄉民的網誌，發現，小郭、小崧師傅真正用心經營，許多鄉民前往用餐的菜色都不一樣，這表示，即使多次造訪，仍有驚喜可期。

有空...留個胃，到味留吧~